平价消费成餐饮主流趋势：桂满陇等品牌“弃大开小”、降价求生

近期，平价消费潮流的兴起并非仅凭感官感知。实际上，众多知名餐饮企业已敏锐察觉到这一市场动向，纷纷投身于平价餐饮领域，推出新品。

广受欢迎的杭帮菜品牌桂满陇，在去年对品牌战略进行了全面的优化调整。一方面，以亲民价格著称的桂满陇·杭州小馆采取了降价策略，以应对市场竞争，将菜品价格从原先的90元下调至大约70元左右，力求在保持品质的同时，吸引更多消费者的光顾。另一方面，在选址策略上，桂满陇开始转变思路，由之前的大规模400平方米店铺，转向开设更多面积在200平方米以内的小型门店，这种“弃大开小”的策略旨在提升店铺的灵活性和运营效率，以适应市场变化和消费者需求。

“这两年行业内的普遍情况就是这样，站在消费两端的店，日子还可以，最怕那种人均150左右的，高不成低不就，品类同质化又强，比如火锅、烤串等，那就很容易‘死’。”一位业内人士坦言。

不过，高端餐饮的定性，相比两三年前，正在发生变化。拿日料举例，过去1000元以上的日料，才算得上高端日料，如今，很多日料门店主动自降身价，人均三四百元的“日料放题”，也已经算行业“高端供给”。上海餐饮烹饪行业协会日料专委会执行理事长赵刚透露，过去5年里，上海顶级日料餐厅的数量从20家增长到100家，如今又回落到50家左右。“总的来说，今天的高端，不是以前的高端。”

妙有餐饮创始人蔡佳宇在临港地区经营着一家可制作中餐的茶馆。前几年人均500多元，近几年如要维持差不多的客流，必须要把价格“打下来”，“现在客单价300多元。”

在走访了多家高端餐饮场所后，我们发现，对于不少消费者来说，300多元的价格已成为他们心中“高端”美食的普遍认知。位于浦东的憶长安西安宴，由创始人鲁丹青经营已有2年多。他表示，在这段时间里，店铺的价格总体上并未进行调整。为了迎合市场需求，店铺曾对部分菜品进行了价格下调，然而市场却并未给予积极回应。“有些客人甚至怀疑我们在食材上是否有所偷工减料。最终，我们还是决定将价格恢复至原状。”

自然，今日有位顾客在憶长安西安宴消费了300多元，他对于此次用餐的期待，或许远超眼前几道菜肴所能带来的满足。实际上，无论餐饮业采取何种定价策略，现实早已给每一位餐饮经营者上了一堂深刻的教育课：若想真正触动人心，餐饮服务绝不能仅限于食物本身。