内脏营养悖论：猪肝铁质是瘦肉的7倍，胆固醇却高3.5倍！

长久以来，我国民众对食用动物内脏的习惯颇为青睐，诸如溜肝尖、爆炒腰花、干锅肥肠、毛血旺等众多广受欢迎的传统佳肴，均以动物内脏作为主要食材。然而，在品尝这些美味佳肴的同时，也有不少人对它们的营养价值和安全性表示关切。

有人认为，食用动物内脏仅仅是为了追求独特的口感，而忽视了其营养价值。然而，这种观点并不准确。根据国家公共营养师熊苗的研究，相较于普通动物肉类，大多数动物内脏含有更为丰富的蛋白质、维生素A以及B族维生素，同时还富含铁、锌、硒等对人体有益的矿物质。这些营养素在我国传统饮食中往往较为缺乏，因此，有专家建议通过食用动物内脏来补充这些重要的营养元素。尤其是肝脏，作为动物体内营养素最为集中的部位，它不仅含有丰富的蛋白质，还含有易于吸收的动物性铁质。然而，我们也必须承认，动物内脏中的胆固醇含量较高，这也是一个不容忽视的事实。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者，大部分动物内脏的胆固醇含量相对较高，特别是猪肝和猪脑，100克猪肝含胆固醇288毫克，是瘦猪肉的3.5倍;100克猪脑含有的胆固醇约为2571毫克，相当于25份猪油(100克猪油含胆固醇100毫克)。食物中的胆固醇过高容易引起高血脂、高血压，诱发或加重动脉粥样硬化等疾病。从安全的角度来说，肝脏是代谢器官，而肾脏是排泄器官，养殖时随饲料、水进入动物体内的污染物，如重金属、非法添加剂瘦肉精等，容易在这两个部位聚集，“尤其是瘦肉精，在肝脏累积较多。”朱毅说，相比而言，动物心脏的危险性较低，其脂肪和胆固醇含量与瘦肉相当，富含血红素铁和蛋白质，污染也较少。

朱毅强调，对于诸如肝脏、肚子等内脏类食物，我们需要严格控制其摄入的频率和数量。建议每月仅食用一至两次，且每次的摄入量不宜超过30至50克。特别是糖尿病患者和胆固醇水平较高的人群，应更加注意减少内脏的摄入。在食用前，务必将内脏彻底清洗干净，尤其是肺、肚子、肠子等部位，清洗时可以适量加入一些醋或食用碱，这有助于有效去除食物的异味。烹饪时，内脏必须完全熟透，建议在炒制前先用开水焯一下，这样既可以确保食物的卫生安全，又能保持其口感。此外，搭配一些高纤维素的蔬菜，如海藻、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，不仅可以降低胆固醇的吸收，还能实现营养的互补，使饮食更加均衡。