一

    2002 年韩日世界杯，沙特队被德国队狂灌 8 球。阿平随即以猪蹄和臭豆腐为原料，创造出了一道新菜：“沙特足球”。

    2005 年 4 月 27 日 中午，中国国民党主席连战顶着烈日，和夫人在中山陵向人群挥手致意。阿平在电视里看到这则新闻，当天晚上他向客人推荐了一道新菜：“破冰之旅”材料是冻豆腐烧乳鸽，寓意和平。

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    这就是阿平创造出来的“摇滚”徽菜。同样是传统的原料，他按照自己的想法去自由搭配，在保持味道鲜美的同时，给菜社会寓意，达到意想不到的效果。

    从黄山火车站出发，沿途看见的饭馆酒楼多喜欢大打“徽菜”招牌，以招徕外地的客人。阿平酒家在当地也不算最豪华，包厢只有 8 个，也不在最热闹的路口，饭店开了 5 年多，在黄山却已经做出了名气，很多政府部门或者私人，招待外地来客多被安排在阿平酒家。

    几乎每一天，这 200 多平米的饭店都被客人撑得满满当当。

    阿平在前台招呼，他 1 米 70 左右的个子，满脸红光，微微发福。他一手提溜着紫沙茶壶，见人都眉开眼笑打招呼，不时到各个包厢敬酒。

    阿平叫吴健平，安徽黄山市人， 1960 年出生。在黄山当地开了这家徽菜饭馆，名字就叫阿平酒家。

    阿平说他家的“摇滚”徽菜在整个黄山都是最牛的，他到哪都这么说。

二

    徽菜又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。

    徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以致长江中下游区域。

    如今，许多城市也陆续出现各式各样的徽菜馆，但多被改良，与当地人的口味切合。曾经走南闯北的阿平抱怨：长江中下游的城市中，几乎所有徽菜馆都把菜的口味弄淡，失去了原本徽菜重油、重色、重火攻、重原汁原味的特点。

    但在阿平的徽菜馆，这些徽菜传统的特点被各个保留下来。

    尤其是原材料的采购，这是徽菜出彩的第一步，阿平对此几乎达到了苛刻的地步：当地农村已经少有公鸡，即便是有也是做打鸣用。但因为原材料需要，阿平坚持购买，此举甚至带动了当地公鸡养殖业。菜场上的商贩看见阿平采购都心喜，只要是上等的材料，阿平是不会让他们少赚的。一个关于阿平买菜的段子在当地流传甚广：阿平需要买一头活驴，为了证明该驴的鲜活，都要亲自骑着毛驴在黄山转悠了一圈。

    从源头上，阿平保证了自家做徽菜的正宗。但按照最新实施的《徽菜技术标准》，阿平做的根本不能算是徽菜。

    3 月 15 日 ，安徽刚刚实施了该标准。发布了“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、“胡氏一品锅”、“茶笋炖排骨”、“徽州毛豆腐”、“红烧石鸡”、“太平湖鱼头煲”等 10 道传统徽菜品种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。

    阿平知道这个消息，批评这个规定太程序化，完全是那些“专家”在办公室想出来的。

    阿平不是一个拘泥常理的人，他说自己做的是“摇滚”徽菜。“徽菜制作要因人而异，客人需要新鲜感，这样做没什么不可以，这个规定对我没有任何影响。”他说。

    更让人吃惊的是，这位阿平酒家的老板不但不懂做菜，甚至连最基本的青菜都不会烧，他自己也承认这个事实。

三

    阿平说的是实话，阿平酒家所有的菜肴都出自阿平的夫人张美仙之手。

    张美仙——徽菜泰斗方志远大师的关门弟子， 1985年获得安徽“徽菜女状元”的称号，新徽菜的领军人物。阿平每提出一个“摇滚”徽菜的创意，她都是最终的实践者。

    张美仙 17 岁就跟着徽菜大师方志远，按照旧时拜师学艺的规矩，那是相当苦的差事。

    师傅就是再生父母，大年三十都把师傅家里的窗户擦拭干净再回家，大年初三就得去师傅家学手艺。不但没有一分钱工钱，将来师傅老了，徒弟必须像孝顺亲生父母一样瞻仰师傅。

    艰苦的条件下，张美仙学到了过硬的本领，这才能够将阿平天马行空的创意变成佳肴。

    当着记者，众多食客以及夫人的面，阿平感慨说自己娶了个好老婆：自从以前做生意，还经常常带一帮朋友来，都是夫人出面招待。现在自己家开酒店，夫人将大小事物收拾得井井有条，一年到头都没休息。

    阿平现在过着近乎“神仙”般的日子：每天 7 点起床，吃一粒花生米一样大小的蜂王浆，以此养生。然后骑车上大街上买菜，下午去浴室泡个热水澡，回来吃一小碗饭。他一天五顿，坚决奉行“少吃多餐”的原则。

    所以阿平满面红光，有人说他要活到一百岁，他哈哈一笑。

    不明就里的人说，阿平是享福了，娶了个好老婆。

四

    阿平的夫人并不这么认为，“阿平以前为家里吃了很多苦的，”她说，“别人不知道罢了。”

    阿平兄弟姐妹 4 个，他是老三。“文革”开始的时候，父亲受到迫害。因为父亲的关系，哥哥插队 8 年，都没有招工回城，当时还处在童年的阿平经常因为吃不饱而苦恼。

    1979 年父亲平反后，阿平到父亲以前在的汽车厂烧锅炉，随后修理发动机。一年的时间，阿平就把车子的原理全搞清楚了。 1981 年底民主选厂长，厂里有 52 人，阿平得了 41 票，但结果却是别人当上了厂长。

    阿平一气之下辞职，借了 300 块钱开了屯溪（黄山市府所在地）第一家私人汽车修理厂，随后又贷款买车坐起了运输。到了上世纪 90 年代初，阿平成了当地为数不多的“万元户”。

    随后，阿平开始做茶叶和钢材生意，结果失败，炒股也折了本，整个家里生活条件急转直下。

    2000 年，张美仙也从原单位下岗，夫妻俩用最后的一万元存款开起了“阿平酒家”，现在已经是当地“下岗工人创业”的典型。

    “我和吃有缘，”阿平说，“以前小时侯为吃不到好东西苦恼，长大了我走南闯北就喜欢吃，结果现在做的还是这个行业。”

五

    同样是做徽菜，阿平却有着自己的理解。

    重色、重位、重油是徽菜的重要特色，但人们现在“三高”，原先徽菜的风格对于健康会造成影响。所以阿平增加了一条：“重原料”。

    “我买鸡肯定不是养鸡场的鸡，那些是饲料喂养起来的，我要的是农民家的草鸡，我不在乎成本的价钱，身体很重要，你不能把垃圾灌到身体里。”

    一年 365 天，除了过年休息 5 天，阿平天天早晨自己买菜。

    阿平酒家在当地名声日隆，靠的就是两样立足之本——他识别原料的眼光、夫人高超的手艺。阿平说他早有连锁经营的计划，但在扩大经营的同时，也要保证这两样立足之本后继有人，他一时还没有想好。

    张美仙现在带 4 个徒弟，虽说已经是淘汰后的优胜者，但这些徒弟远没有自己当初学艺那般辛苦，结果还是不能让她满意。

    “耐心、悟性、吃苦一个都不能少，但能做到这些真的很难。”她说。

    这也是为什么徽菜无法大量推广，乃至出现凋落的原因之一。