手工做茶
□ 休宁 张启立/文 吕健君/图

    徽州的名茶通过古今徽商的传播，早已驰名五洲，享誉四海。
    在机械化、电气化制茶之前，徽州的茶农们全凭手工做茶。做茶是件精细活，既要能熬夜吃苦，又十分讲究工序技艺。第一道程序为杀青，俗称炒茶草，一簸箕鲜嫩茶叶倒进烧得通红的铁锅里，全凭单手或双手在热锅中不停地将茶叶上下抖动搅拌，既要均匀，速度又要快，否则焦叶，手又不能贴上铁锅。雨天采的茶叶很潮湿，下锅后十分粘手，如不灵活，手上就会被烫出泡来。因温度高，湿气重，掌锅者一会儿便满头大汗，此时，在一旁玩耍的小孩有了用武之地，替大人打扇便成了他们的义务劳动。
    杀青后的茶叶要趁热揉捻，此为揉茶。揉茶放在竹帘或凿有细密条纹的石板上进行。将茶捏成一团，双手合抱成球状，随着腰身与屁股有节律的扭动，茶叶在手中一左一右地揉搓滚动，片状旋即变成了条索状。将揉好的茶叶均匀抖散于竹匾内，冷却一二即倒入锅中炒生坯（又称头坯），用手轻压茶叶沿锅底划动，至半干，用小火炒干坯，至叶片微微显白为止。炒干后的茶叶条纹紧索，白毫显露，香气四溢。
    采茶旺季，做茶几乎通宵达旦，为驱赶睡意，男女们插科打诨，戏说着关于让人面红耳赤的刺激话题，互相逗乐。熬至半夜，小孩子们早没了顽皮的兴致，一个个躺在茶叶堆中，进入了绿色的梦乡……
    机械、电气制茶之后，早已将茶农们从手工做茶中解放出来。但如今有机茶的初制，茶农们仍采用原生态的手工做茶工艺，或作为体验农耕文化的旅游项目而保存。